O Pesto Genovese é muito mais que um molho – é um patrimônio da culinária italiana, nascido na ensolarada região da Ligúria. Sua receita original, feita com manjericão fresco de estufa, pinoli (pinhões), queijo Pecorino e Parmigiano-Reggiano, e azeite extravirgem, é um tributo à simplicidade que conquista paladares há séculos. Na tradição da Ligúria, batemos o pesto no pilão de mármore: cada ingrediente ganha atenção especial, liberando aromas intensos e criando aquela textura cremosa que só o verdadeiro Pesto Genovese tem.
Versátil, o Pesto Genovese vai além do clássico trofie ou trenette: pode ser usado em bruschettas, sopas, risotos ou até como base para ovos mexidos. O segredo está nos ingredientes – o manjericão deve ser jovem e colhido antes da floração, os pinhões frescos e o azeite, frutado e suave. E sim, a versão autêntica não leva alho (ou apenas uma ponta de faca, para não overpower)!
Para harmonizar, a regra é clara: afinal, menos é mais. Para começar, um vinho branco leve como o Vermentino ou o Pigato (típicos da Ligúria) complementa a herbalidade, já que não compete com os sabores. Por outro lado, quem prefere sem álcool pode apostar em um limonada com folhas de manjericão – o frescor corta a riqueza do queijo. E para acompanhar? Nada melhor que pão focaccia recém-saído do forno.
Lave o manjericão, seque-o e separe suas folhas.
Em um pilão ou processador, coloque o manjericão, o alho, o sal, os pinoli, os queijos e inicie a esmagar (ou processar). Se estiver utilizando o processador, coloque uma ou duas pedras pequenas de gelo junto para que o manjericão não esquente.
Para que o manjericão não esquente quando triturado em um mixer ou processador, coloque junto uma pedra de gelo.
Nascido e criado em São Paulo em meio a imigrantes e descendentes de italianos, conheceu a rica culinária italiana. Mesmo depois de aprimorar sua técnica, continua mantendo a tradição no preparo e dos ingredientes. É filiado à FIC (Federazione Italiana Cuochi).
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