Tipos de Sal na culinária: Guia Completo de Sabores e Usos
O sal na culinária é um ingrediente fundamental que desempenha diversas funções, muito além de simplesmente temperar os alimentos. Sua presença pode realçar sabores, equilibrar o paladar e até modificar a textura de pratos. Neste guia completo de sabores e usos vamos explorar os tipos de sal existentes.
Apesar de sua importância, o consumo excessivo de sal tem sido associado a problemas de saúde, como hipertensão e doenças cardiovasculares. Por isso, muitos especialistas recomendam moderação no uso do sal.
Tipos de sal na culinária
Existem muitas variedades de sal, cada uma trazendo características únicas para a culinária. O sal marinho, o sal grosso, o sal kosher e o sal rosa do Himalaia são apenas algumas das opções disponíveis, cada uma com suas particularidades em termos de sabor e textura.
sal refinado
É o tipo mais comum utilizado. Obtido a partir da evaporação da água do mar, passa por diferentes processos de refinamento e branqueamento. Após esses processos, o sal precisa passar por um processo de iodação, pois o iodo que ajuda na síntese dos hormônios produzidos pela tireoide. Tem um sabor mais suave. No Brasil, a adição de iodo ao sal de cozinha tornou-se obrigatória em 1953 e, por isso, a embalagem geralmente traz o nome “sal refinado iodado”.
O sal refinado é o mais utilizado no nosso dia a dia e, desde que consumido sem excesso, dentro das recomendações da OMS, não causa nenhum problema. Ele é extremamente versátil e, por essa razão, é o mais utilizado em diversos tipos de preparações.
Sal líquido
É o sal refinado dissolvido em água mineral e fornecido em spray. É bastante útil para temperarmos legumes e verduras (saladas), pois o faz de forma uniforme e sem excesso.
Devido à sua apresentação e forma de aplicação, é o mais recomendado para salgar de maneira mais uniforme e sem excesso, além de aderir melhor aos alimentos, principalmente em receitas e preparações secas.
Sal marinho
O sal marinho, também conhecido como sal integral, é o sal obtido em salinas e que não é submetido a processos de refinamento ou branqueamento (como sal refinado) e não contém, ao contrário do que ocorre com o sal refinado, nenhum aditivo antiumectante, utilizado para evitar a umidade. O sal marinho contém a mesma quantidade de sódio que o sal refinado, porém, por não ser submetido a processos de refino, contém mais minerais que o sal refinado. Tem um sabor menos salgado que o sal refinado.
Seu uso é igual ao do sal refinado, adequando-se a todo tipo de preparação, porém, como não passa por processos de refino, tem maior valor nutricional. Isso não faz com que tenhamos que observar a quantidade recomendada, que é igual para o sal marinho e o sal refinado.
Sal grosso
Sal grosso é praticamente a mesma coisa que sal marinho, pois não passa por nenhum branqueamento ou refinamento. Ele passa apenas por um processo de moagem para reduzir o tamanho dos grão. Tem sabor mais acentuado.
O sal grosso é costumeiramente mais utilizado para temperar carnes pois, como ele desidrata menos a carne devido a sua absorção mais lenta (decorrência principalmente de apresentar grãos maiores), faz com que a carne desidrate menos. Ele também é o tipo de sal utilizado para salgar a água de cozimento das massas.
Sal de Parrilla
O sal de parrilla, também chamado de sal entrefino, possui grãos menores que o sal grosso, mas mantém a mesma composição dele. Entusiastas o utilizam em churrascos gaúchos, argentinos e uruguaios, pois, devido aos grão menores, penetra melhor na carne.
É o sal ideal para uso em churrascos. Como possui grão menores que o sal grosso e maiores que o sal refinado, salga o alimento de maneira mais uniforme, confere um textura agradável e evita que a carne desidrate rapidamente. É muito indicado para cortes de carne mais grossos e não para carne branca e com menos gordura, pois elas absorvem pouco os grãos e ficam mais secas.
Sal rosa
O sal rosa, conhecido como sal rosa do Himalaia (embora venha do Paquistão), contém minerais, como por exemplo o ferro, e por isso é que possui a coloração rosa. Devemos ressaltar, entretanto, que esses outros minerais presentes não são significativos e, consequentemente, não causam grandes mudanças em nossa saúde.
O sal rosa tem a mesma forma de utilização que o sal comum. Comercializado em diferentes tamanhos de grãos – inclusive em barra – muitas vezes, é necessário moê-lo para facilitar o uso.
Sal kosher
O sal kosher possui cristais grossos ou irregulares e se dissolve mais lentamente que o sal comum. Muito utilizado em marinadas, conservas e salmouras. Ele, assim como o sal rosa, não possui iodo.
O sal kosher ganhou esse nome por o utilizarem bastante no processo de preparação da carne de acordo com os costumes judaicos. Para obter a carne kosher, ela é primeiro ensopada em água e depois esfregada com sal grosso. Como esse sal não se dissolve totalmente, ele acaba absorvendo a maior quantidade possível de sangue da carne. Então, o sal ensanguentado é lavado e, assim, a carne torna-se própria para o consumo em uma alimentação kosher.
Sal light
Sal light é um tipo de sal que contém menos sódio que o sal comum. Composto por 50% de cloreto de sódio e 50% de cloreto de potássio. Embora recomendado para quem sofre de hipertensão, pode sobrecarregar os rins, então não é indicado para quem tem problemas renais. Por segurança, seu consumo deve seguir orientação médica ou de um nutricionista.
Este é outro tipo de sal que tem o mesmo uso do sal comum.
Flor de sal
Consiste em pequenos cristais que se formam na superfície das águas de cristalização das salinas sendo recolhida em tanques rasos. A operação de colheita é artesanal, e retira apenas uma finíssima película de cristais de sal que se forma na superfície da água, e nunca tocam o fundo dos cristalizadores. Essa película seca ao sol por 7 dias, o que resulta em cristais mais crocantes, sem sofrer qualquer tipo de processamento, nem adição de produtos químicos.
Como suas características se perdem se levada ao fogo, usamos a flor de sal na finalização de pratos (doces ou salgados) e não em seu preparo. Muito utilizada para realçar os sabores de pratos como sobremesas com chocolate ou caramelo.
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