Ragu alla Bolognese e Molho à Bolonhesa

Ragu alla Bolognese e Molho à Bolonhesa. Quais são as diferenças? O molho à bolonhesa é um clássico da culinária italiana, mas sua versão brasileira muitas vezes diverge bastante da receita original. Enquanto o ragù alla bolognese é um prato tradicional da cidade de Bolonha, com ingredientes e técnicas específicas, a bolonhesa brasileira sofreu adaptações ao longo dos anos, incorporando novos elementos e simplificações.

A seguir, explicamos as principais diferenças entre as duas versões, desde os ingredientes até o modo de preparo.

1. Ingredientes: O Que Cada Versão Leva?

Ragù alla Bolognese (Original Italiana)

• Carnes: Uma mistura de carne bovina moída (geralmente acém ou patinho) e pancetta (ou toucinho curado), que dá um sabor mais rico.
• Líquidos: Vinho branco seco (não tinto) e leite integral, que ajudam a suavizar a acidez do tomate.
• Tomate: Pouco extrato ou polpa de tomate, apenas para dar um toque, não para dominar o sabor.
• Aromáticos: Cebola, cenoura e aipo (o soffritto italiano), além de louro.
• Queijo: Parmigiano-Reggiano ralado na hora no final.

Molho à Bolonhesa Brasileira

• Carnes: Geralmente apenas carne moída bovina, sem pancetta.
• Líquidos: Muitas receitas usam vinho tinto ou até água, e raramente leite.
• Tomate: Molho de tomate pronto ou tomates frescos em maior quantidade, deixando o molho mais encorpado e ácido.
• Aromáticos: Cebola, alho e às vezes pimentão, mas nem sempre cenoura ou aipo.
• Queijo: Queijo parmesão ralado (nem sempre o original italiano).
• Extras: Algumas versões levam creme de leite ou azeitona, o que não existe na receita tradicional.

2. Modo de Preparo: Técnicas Diferentes

Ragù alla Bolognese

• Cozimento lento: Leva pelo menos 2 a 3 horas em fogo baixo para concentrar os sabores.
• Ordem de ingredientes: A pancetta é refogada primeiro para soltar gordura, depois o soffritto, a carne e, por fim, o vinho branco e o leite.
• Textura: Menos líquido, mais encorpado e com pedaços de carne bem integrados.

Molho à Bolonhesa

• Cozimento mais rápido: Muitas vezes pronta em menos de 1 hora.
• Ordem de ingredientes: Geralmente começa com alho e cebola, depois a carne e o molho de tomate.
• Textura: Pode ficar mais “molhada” devido ao excesso de tomate ou caldo.

3. Como Cada Versão é Servida?

• Italiana: Tradicionalmente acompanha tagliatelle (massa fresca larga) ou, em Bolonha, lasagna alla bolognese. Nunca é servida com espaguete na Itália.
• Brasileira: Comum com espaguete e, às vezes, com purê de batata (no caso do bolonhês, um prato inspirado na bolonhesa).

4. Por Que Existem Essas Diferenças?

• Disponibilidade de ingredientes: A pancetta e o vinho branco nem sempre eram fáceis de encontrar no Brasil décadas atrás.
• Adaptações ao paladar local: O uso de mais tomate e alho agrada mais ao gosto brasileiro.
• Pratos diferentes com nomes parecidos: O bolonhês brasileiro é quase um prato próprio, diferente do ragù italiano.

Qual Versão é Melhor?

O melhor entre o Ragu alla Bolognese ou Molho à Bolonhesa? Depende do gosto! A original italiana tem um sabor mais equilibrado e sofisticado, enquanto a brasileira é mais prática e marcante. Se quiser experimentar o autêntico, siga a receita tradicional com pancetta, leite e vinho branco.